Questa è una ricetta di lavoro, non da rivista. Grammi, temperature, tempi, e il punto preciso in cui entra il coadiuvante.

Resa: 4 panettoni da 1 kg (circa 4,4 kg di impasto, 1.100 g per stampo). Farina totale: 1.250 g. Coadiuvante: 25 g di Panett-1 Plus 2% di Il Granaio delle Idee, cioè il 2% della farina totale, inserito nel secondo impasto.

Se hai già una tua ricetta, non buttarla: leggi la sezione «Come adattare la tua ricetta» e applica solo il calcolo del coadiuvante.

Prima di iniziare: tre condizioni

• Lievito madre in forma. Almeno tre rinfreschi ravvicinati prima del primo impasto, deve triplicare in 3–4 ore a 28 °C. Se non gestisci una madre viva, il Granaio produce il lievito madre essiccato Madre 150.
• Farina forte. Per i grandi lievitati serve una W alta: la Farina per Panettone Giovanna W390 è formulata per questo.
• Temperatura impasto controllata. Fine primo impasto 26–27 °C, fine secondo impasto 26–28 °C. Sopra i 29 °C il burro si separa e la maglia cede.

Primo impasto (sera)

• Farina W390: 1.000 g
• Lievito madre rinfrescato: 300 g
• Acqua: 400 g
• Zucchero: 300 g
• Tuorli: 200 g
• Burro morbido (a pomata): 300 g

1. In planetaria con foglia o gancio: farina, lievito madre e circa 300 g di acqua. Impasta fino a formare la maglia glutinica, liscia e staccata dalle pareti.
2. Aggiungi lo zucchero in due volte, con l’acqua restante a filo. Attendi che l’impasto si riassorba ogni volta.
3. Aggiungi i tuorli poco alla volta: non inserire il successivo finché il precedente non è assorbito.
4. Ultimo il burro, in tre volte. L’impasto deve risultare liscio, lucido, elastico. Prova del velo: si stende sottile senza strapparsi.
5. Temperatura finale 26–27 °C. Trasferisci in un contenitore graduato.
6. Lievitazione: 10–12 ore a 26–28 °C, fino a triplicare di volume.

Secondo impasto (mattina)

• Primo impasto: tutto
• Farina W390: 250 g
• Panett-1 Plus 2% Granaio: 25 g
• Zucchero: 150 g
• Tuorli: 250 g
• Burro morbido: 350 g
• Miele: 30 g
• Sale: 10 g
• Acqua: 50 g (circa, a regolare)
• Aromi: bacca di vaniglia, scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• Uvetta ammollata e asciugata: 400 g
• Arancia candita a cubetti: 400 g

1. In planetaria: primo impasto, farina del secondo impasto e Panett-1 Plus. Impasta fino a ricostruire la maglia. Il coadiuvante entra qui, a secco con la farina, mai nel primo impasto.
2. Aggiungi il miele e lo zucchero in due volte.
3. Tuorli poco alla volta, alternati con un filo d’acqua se l’impasto è troppo sostenuto.
4. Sale.
5. Burro in tre o quattro volte, con gli aromi mescolati all’ultima parte.
6. Controlla la temperatura: 26–28 °C. Se sale, fermati e raffredda il contenitore.
7. A velocità minima, incorpora uvetta e canditi a temperatura ambiente. Pochi giri: devono distribuirsi, non rompere la maglia.

Formatura, lievitazione, cottura

1. Puntata: 40–60 minuti a 28 °C, impasto coperto.
2. Pezzatura: 1.100 g per stampo da 1 kg. Ti servono 4 forme per panettone alto da 1000 g.
3. Pirlatura: su piano leggermente imburrato, forma una palla tesa; lascia riposare 30 minuti scoperta e ripeti la pirlatura.
4. Lievitazione finale: 5–7 ore a 28–30 °C con umidità 70–75%, fino a 2–3 cm dal bordo dello stampo.
5. Riposo in pelle: 15–20 minuti scoperti a temperatura ambiente, finché la superficie si asciuga leggermente.
6. Scarpatura: incisione a croce con lama, apri i lembi, fiocchetto di burro freddo al centro, richiudi.
7. Cottura: 165–170 °C per circa 50–55 minuti. Il cuore deve arrivare a 92–94 °C: usa sempre la sonda.
8. Capovolgimento immediato: infilza con gli spilloni doppi alla base e appendi a testa in giù per 8–12 ore.
9. Confezionamento solo a panettone completamente freddo, nelle buste trasparenti da 1 kg.

Tempi e temperature sono indicativi: ogni lievito madre, ogni farina e ogni forno hanno il loro comportamento. Tienili come riferimento e correggi sui tuoi risultati.

Come adattare la tua ricetta

Non devi cambiare niente del tuo metodo. Solo tre passaggi:

1. Somma la farina del primo e del secondo impasto. Esempio: 2.000 g + 500 g = 2.500 g.
2. Moltiplica per 0,02: 2.500 × 0,02 = 50 g di Panett-1 Plus.
3. Inseriscilo nel secondo impasto insieme alla farina.

Tabella rapida:

• 1.000 g di farina totale → 20 g
• 1.250 g → 25 g
• 2.500 g → 50 g
• 5.000 g → 100 g
• 10.000 g → 200 g (un sacchetto intero)

Il conto della ricetta

25 g di coadiuvante per 4 panettoni sono circa 6 g a pezzo. Un sacchetto da 200 g basta per 8 impasti come questo, cioè circa 32 panettoni. Al prezzo di listino su FoodItalyWorld al momento della pubblicazione (10,29 €) significa circa 32 centesimi a panettone. Il burro di un singolo panettone costa molto di più.

Tre errori che rovinano la ricetta

• Coadiuvante calcolato solo sulla farina del secondo impasto. In questa ricetta daresti 5 g invece di 25 g.
• Frutta fredda di frigo. Abbassa la temperatura dell’impasto e rallenta la lievitazione finale.
• Sformare o confezionare tiepido. Il vapore residuo condensa nella busta e compromette la conservazione.

Domande frequenti

In quale impasto va messo il Panett-1 Plus?

Solo nel secondo impasto, aggiunto insieme alla farina all’inizio della lavorazione. Il dosaggio però si calcola sul totale della farina di entrambi gli impasti: con 1.000 g nel primo e 250 g nel secondo servono 25 g di Panett-1 Plus, pari al 2% di 1.250 g.

A che temperatura deve arrivare il cuore del panettone?

Indicativamente tra 92 e 94 °C, da misurare con una sonda al centro del panettone. Per un panettone da 1 kg in forno a 165–170 °C servono circa 50–55 minuti, ma il tempo varia in base al forno e alla forma dello stampo: la sonda è l’unico riferimento affidabile.

Quanto impasto serve per un panettone da 1 kg?

Circa 1.100 g di impasto per uno stampo da 1 kg, perché in cottura il panettone perde umidità. Con questa ricetta, che produce circa 4,4 kg di impasto, si ottengono 4 panettoni da 1 kg.

Prima di iniziare leggi cosa fa e cosa non fa il Panett-1 Plus e, per decidere il prezzo, come calcolare il costo del panettone artigianale.