Il mandarino è il gusto che ti distingue dal bar di fronte.

Tutti fanno limone. Quasi tutti fanno arancia. Il mandarino lo fanno in pochi, e chi lo assaggia se lo ricorda.

Il rischio è uno solo: una crema agli agrumi che "taglia", aspra, che fa impazzire panna e mousse.

La PreGel Pannacrema Mandarino 1,1 kg nasce come pasta a basso livello di acidità. Costa 26,16 € (prezzo di oggi) e la ricevi con consegna in Italia e in Europa.

Cosa dice la scheda

Pasta concentrata a basso livello di acidità, dal gusto fresco e agrumato tipico del mandarino.

Uso dichiarato: aggiungere un aroma fruttato a dessert freddi, dolci al cucchiaio, creme e altre creazioni di pasticceria fredda.

Formato 1,1 kg, 23,78 € al kg. È il gusto più caro della serie frutta, di poco.

Il dettaglio della bassa acidità non è marketing. In pasticceria fredda l'acidità è quella che può disturbare le basi a base di latte e panna. Un aroma pensato per non portarla ti semplifica la vita.

Dove il mandarino lavora meglio

• Mousse al mandarino in bicchierino: il formato perfetto per la vetrina e per l'asporto.
• Bavarese mandarino e cioccolato bianco: delicata, profumata, si vende bene come torta da 6-8 porzioni.
• Crema chantilly al mandarino per farcire bignè e sfoglie.
• Semifreddo al mandarino per la carta dei dolci invernale del ristorante.
• Panettone e pandoro farciti al taglio nel periodo delle feste: una crema al mandarino accanto alla fetta cambia il prezzo che puoi chiedere.

Se hai già letto della Pannacrema Cioccolato Bianco, puoi provare a usarle insieme nella stessa base. La regola è sempre una: prima trovi la dose di ciascuna da sola, poi le combini.

Il dosaggio: il metodo, non il numero inventato

La descrizione non riporta un dosaggio. Vale l'etichetta della confezione.

Per calibrarlo sulla tua base:

1. Prepara 4 porzioni da 1 kg della stessa base.
2. Aggiungi 20, 40, 60 e 80 g di pasta.
3. Riposo in frigo almeno un'ora.
4. Assaggio a freddo, in ordine dal meno carico al più carico.
5. Scegli, confronta con l'etichetta, scrivi.

Il mandarino è delicato: tende a sparire se la base è molto grassa o molto zuccherata. Tienine conto quando assaggi.

Food cost della monoporzione al mandarino

Base di calcolo comune del cluster: 40 g di pasta per kg di base, monoporzione 80 g, mese da 78 kg di base.

• Pasta per monoporzione: circa 3,1 g.
• Costo aroma per monoporzione: 0,073 €.
• Costo aroma per kg di base: 0,95 €.
• Spesa pasta in un mese da 78 kg: 74,20 €.

Il mandarino costa circa 3 € in più al kg rispetto all'arancia. Sulla monoporzione la differenza è di circa un centesimo.

Se un gusto diverso ti fa vendere anche solo 3 bicchierini in più al giorno, quel centesimo l'hai ripagato mille volte.

Tutti i passaggi del calcolo li trovi nell'articolo sul costo dell'aroma frutta per monoporzione.

Una procedura semplice: chantilly al mandarino

Non ti diamo grammature di pasta, perché quelle le decide l'etichetta e la tua prova. Ti diamo la sequenza, che è dove si sbaglia.

1. Panna fresca ben fredda in planetaria, frusta e ciotola fredde anche loro.
2. Inizia a montare a velocità media.
3. A metà montatura aggiungi lo zucchero o la base che usi di solito.
4. Stempera la pasta al mandarino in un paio di cucchiai di panna liquida a parte, finché è liscia.
5. Versala a filo nella panna semi-montata e porta a consistenza. Non oltre.
6. Copri a contatto e riposo in frigo prima di usarla.

Se ti serve per una mousse, alleggerisci una crema o una base al cioccolato bianco con questa chantilly in due tempi, sempre con la spatola.

La procedura completa per tutti i gusti frutta, con le differenze tra panna, crema e mousse, la trovi nella guida su come aromatizzare mousse, creme e panna con i gusti frutta.

Gli errori da laboratorio

Montare troppo la base dopo aver aggiunto la pasta

Mousse e chantilly si smontano se lavori troppo. Incorpora la pasta con la spatola, dal basso verso l'alto, in due volte.

Usare il mandarino come se fosse un limone

Il limone ha bisogno di contrasto, il mandarino di rotondità. Nelle basi molto acide o con frutta fresca acida si perde.

Metterlo in vetrina senza spiegarlo

Un cliente su due non distingue a vista il mandarino dall'arancia. Un cartellino scritto bene e uno spicchio sopra la monoporzione risolvono.

Tenerlo tutto l'anno

Il mandarino è un gusto di stagione. Vende da novembre a febbraio. Fuori stagione lascia il posto al limone e alla frutta rossa.

Come lo inserisci nell'offerta

Il mandarino rende di più come gusto speciale a tempo: "solo fino a febbraio". La scarsità vende più di qualsiasi sconto.

Abbinalo a un dolce che già vendi bene. Se la tua torta al cioccolato bianco esce ogni giorno, fai la versione al mandarino e mettile vicine.

Se vuoi vedere come si costruisce un banco dei dolci alla frutta che gira, leggi come vendere i dolci alla frutta e agli agrumi al banco.

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Domande frequenti

La Pannacrema Mandarino è acida?

No: la scheda prodotto la descrive come pasta concentrata a basso livello di acidità, pensata per dessert freddi, dolci al cucchiaio e creme. Il dosaggio di riferimento è quello riportato in etichetta.

Quanto costa una monoporzione al mandarino solo di aroma?

Con 40 g di pasta per kg di base e monoporzione da 80 g, circa 0,073 € a porzione, sul prezzo di 26,16 € per la confezione da 1,1 kg letto oggi.

Consegnate anche in Europa?

Sì, consegniamo in Italia e in Europa. Ordini online 24 ore su 24 con prezzi riservati ai professionisti.

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