Una panna alla frutta che si smonta dopo un'ora in vetrina non è un dolce. È uno scarto con un ritardo.

Nove volte su dieci il problema non è l'aroma. È il momento in cui lo metti e come lo incorpori.

Qui trovi la procedura unica per i sei gusti frutta e agrumi della linea Pannacrema: Limone, Arancia, Mandarino, Fragola, Lampone e Pera Williams.

Una sequenza, tre basi (panna, crema, mousse), zero numeri inventati. Le paste le ordini online con consegna in Italia e in Europa.

Prima regola: il dosaggio lo decide l'etichetta

Le descrizioni dei sei prodotti sul nostro sito non riportano il dosaggio. Il riferimento è l'etichetta di ogni confezione.

Quello che fai in laboratorio è adattarlo alla tua base. Ogni base è diversa: più grassa, più dolce, più fredda. E ogni base "mangia" l'aroma in modo diverso.

La prova a griglia (15 minuti, una volta sola)

1. 4 ciotole con 1 kg della stessa base.
2. 20, 40, 60 e 80 g di pasta nelle quattro ciotole.
3. Copri a contatto, almeno un'ora di frigo.
4. Assaggio a freddo, dal meno carico al più carico. Fai assaggiare anche al banco.
5. Scegli, confronta con l'etichetta, scrivi la dose sulla ricetta.

Da quel giorno la dose non si cambia "a sensazione". Si pesa.

In tutti gli articoli della serie usiamo 40 g per kg di base come riga di calcolo comune, così i costi si confrontano. Non è un dosaggio consigliato: è una base di calcolo.

Le tre regole che valgono per tutti i gusti

1. Mai pasta "nuda" su panna montata

La pasta è densa. Se la butti nella panna già montata, per incorporarla devi girare a lungo e la smonti.

Stemperala prima: in un po' di panna liquida, in un cucchiaio di crema, in una parte della base. Quando è liscia, la unisci.

2. Freddo con freddo

Gli aromi in pasta lavorano nella parte fredda della preparazione. Nel cioccolato caldo o nella crema bollente il profumo si perde.

3. Si assaggia a temperatura di servizio

Un dolce che si mangia a 4 °C si assaggia a 4 °C. Il freddo attenua il gusto: quello che a temperatura ambiente sembra forte, in vetrina è giusto.

Procedura 1: panna montata alla frutta

È la preparazione più veloce e quella dove si sbaglia di più.

1. Panna, ciotola e frusta fredde.
2. Monta a velocità media.
3. Stempera la pasta in due cucchiai di panna liquida tenuta da parte.
4. A metà montatura versa la pasta stemperata a filo.
5. Porta alla consistenza che ti serve: morbida per farcire, più ferma per decorare con sac à poche.
6. Copri e riponi in frigo.

Funziona con tutti e sei i gusti. Il gusto più "facile" per partire è la Fragola: piace a tutti e perdona. La scheda con prezzo è qui: PreGel Pannacrema Fragola 1,1 kg.

Procedura 2: crema alla frutta (diplomatica)

1. Prepara la tua crema pasticcera e raffreddala completamente, coperta a contatto.
2. Lavorala con la frusta finché è liscia.
3. Aggiungi la pasta direttamente nella crema fredda e mescola bene: la crema regge meglio della panna.
4. Alleggerisci con panna semi-montata, a mano, in due volte.

Qui gli agrumi danno il meglio. Limone per crostate e millefoglie, Arancia con frolla al cacao.

Se la crema pasticcera la fai a freddo con un preparato, il principio è identico: prima la crema pronta e liscia, poi l'aroma, poi la panna.

Procedura 3: mousse e bavarese

1. Prepara la tua base (crema inglese, base al cioccolato bianco, base neutra) come fai di solito.
2. Falla scendere alla temperatura a cui di solito incorpori la panna.
3. Stempera la pasta in una parte della base e rimettila nella massa.
4. Incorpora la panna semi-montata con la spatola, dal basso verso l'alto.
5. Cola negli stampi o nei bicchierini, abbatti o raffredda secondo la tua procedura.

Qui brillano Lampone (la scheda lo indica perfetto con il cioccolato), Mandarino e Pera Williams.

Abbinamenti che vendono (e quelli che confondono)

La regola generale: massimo due gusti per dolce. Il cliente deve poterlo descrivere in tre parole.

Organizzare il laboratorio quando hai più gusti

Con un gusto solo è facile. Con sei gusti in rotazione nascono i problemi veri: la panna al limone che sa di fragola, la spatola non lavata, la ciotola sbagliata.

Tre regole semplici:

• Una spatola e una ciotola per gusto nella stessa sessione di lavoro. Se non ne hai abbastanza, lavora dal gusto più delicato al più deciso: pera, mandarino, limone, arancia, fragola, lampone.
• Una scheda per gusto appesa in laboratorio: base, dose pesata, procedura, abbinamenti. Chi entra in turno non deve chiedere.
• Una sessione di produzione al giorno per la panna aromatizzata, non dieci piccole preparazioni sparse. Meno lavaggi, meno errori, meno sprechi.

Sembra burocrazia. In realtà è il modo per far uscire lo stesso dolce anche quando il pasticciere titolare è in ferie.

E un dolce che esce sempre uguale è un dolce che il cliente riprende.

Gli errori che ti fanno buttare il prodotto

• Aumentare la dose per avere più colore. Il colore si gestisce con la decorazione o la glassa, non con l'aroma.
• Preparare troppo. La panna aromatizzata si prepara in base al venduto dei giorni precedenti, non "per stare tranquilli".
• Cambiare dose ogni volta. Il cliente che torna vuole lo stesso gusto. Pesa sempre.
• Confezione aperta mal chiusa. Richiudi subito e segui le indicazioni di conservazione in etichetta.

Se vuoi sapere quanto costa ogni gusto in monoporzione, con i prezzi di oggi, leggi il food cost dell'aroma frutta per monoporzione. E se ti interessano anche i gusti crema (vaniglia, nocciola, caffè), c'è la procedura per i gusti crema.

Tutte le paste le trovi nella collezione Paste Aromatizzanti, con consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Quando si aggiunge la pasta aromatizzante alla panna?

A metà montatura, dopo averla stemperata in poca panna liquida. Aggiungerla alla panna già montata costringe a girare a lungo e la smonta. Il dosaggio di riferimento è quello riportato in etichetta.

La stessa procedura vale per tutti i gusti frutta?

Sì: Limone, Arancia, Mandarino, Fragola, Lampone e Pera Williams seguono la stessa sequenza. Cambia la dose, che va tarata sulla tua base con una prova a freddo partendo dall'etichetta.

Dove posso ordinare le paste Pannacrema?

Nella collezione Paste Aromatizzanti di FoodItalyWorld, con ordini online 24 ore su 24, prezzo riservato ai professionisti e consegna in Italia e in Europa.

Continua a leggere

• Food cost: quanto costa l'aroma frutta per monoporzione
• Fragola o Lampone: quale Pannacrema scegliere
• Pannacrema Fragola: scheda, costi e uso
• Pannacrema Limone: scheda, costi e uso
• Come aromatizzare panna, creme e semifreddi con Pannacrema (gusti crema)
• Come vendere i dolci alla frutta e agli agrumi al banco