Domanda secca: quanto ti costa la crema che metti su una pizza bianca gourmet?

Se la risposta è "poco, è una cucchiaiata", hai appena scoperto perché quella pizza a fine mese non ti fa guadagnare quanto pensi.

Una cucchiaiata non è un numero. Cinquanta grammi sì.

Qui c'è il conto delle 6 creme salate Robo, con i prezzi letti oggi dal negozio. Su pizza, primo e crostino. Riga per riga.

La base di calcolo (la stessa di tutta la serie)

Le schede dei prodotti non indicano un dosaggio. La dose giusta la trovi in etichetta e nella tua ricetta.

Per confrontare i prodotti usiamo un esempio dichiarato, lo stesso della guida alle 6 creme:

• pizza o focaccia: 50 g
• primo da circa 100 g di pasta: 35 g
• crostino: 12 g

La formula: costo porzione = prezzo vasetto ÷ kg del vasetto × kg usati.

Esempio con la crema ai porcini: 10,34 € ÷ 0,5 kg = 20,68 €/kg. Per 35 g = 0,035 kg → 0,72 €.

Tutto qui. Il resto è disciplina: pesare la prima volta e usare sempre lo stesso dosatore.

Il costo a porzione dei 6 prodotti

Leggila così:

• La crema di pomodori secchi è la più economica: 13,06 €/kg, 0,16 € a crostino.
• Porcini e peperoni gialli costano uguale: 20,68 €/kg.
• Provola affumicata e noci sono le più care, oltre 33 €/kg. Su una pizza la provola vale 1,69 €.

Ora la domanda giusta non è "quale costa meno". È "quale si fa pagare di più".

Quanto pesa l'errore di dose

Il pizzaiolo che "abbonda" non ti ruba niente. Ti toglie margine senza che nessuno se ne accorga.

Ecco il costo della crema su una pizza con il 30% in meno (35 g), la dose d'esempio (50 g) e il 30% in più (65 g):

Sulla provola la differenza tra 35 e 65 g è circa 1,01 € a pizza. Su 120 pizze al mese sono circa 121,80 €. Solo per una mano generosa.

Soluzione: un cucchiaio dosatore o una sac à poche con il beccuccio sempre uguale. E una prova di pesata ogni tanto, a sorpresa.

Scenario mese: un locale che usa tutte e sei

Esempio di un mese tipo, con ogni crema nel suo ruolo principale. I numeri dei piatti sono un esempio, cambiali con i tuoi:

Totale crema nel mese: 493,82 €, per 830 piatti tra pizze, primi e crostini.

Media: circa 0,59 € a piatto.

I vasetti sono arrotondati per eccesso: è quello che compri davvero. Il resto avanza in frigo per il mese dopo, rispettando i tempi di conservazione in etichetta.

Dal costo al prezzo: il conto che fa la differenza

Il costo della crema è solo una riga del piatto. Ma è la riga che ti permette di alzare il prezzo.

Prendi una pizza bianca che già vendi. Aggiungi crema di provola affumicata in uscita e un ingrediente a crudo.

Costo aggiuntivo della crema nell'esempio: 1,69 €.

Se la pizza "gourmet" la metti in carta con un sovrapprezzo che il tuo mercato accetta – facciamo un esempio di 3 € – su quel sovrapprezzo ti restano circa 1,31 € prima dell'ingrediente a crudo.

Stessa logica sul crostino: tre crostini da aperitivo con pomodori secchi, noci e peperoni gialli costano di sola crema 0,80 €. Il pane, l'olio e il tempo li sai già.

Il prezzo di vendita lo decidi tu, in base alla tua zona e alla tua clientela. Il punto è che adesso sai esattamente cosa stai coprendo.

Gli sprechi che non vedi nel conto

Il conto qui sopra vale solo se il vasetto lo usi tutto. Le perdite vere sono altre:

• Vasetto aperto dimenticato. Data sul coperchio, sempre.
• Ciotoline di linea rimesse nel vasetto. No. Quello che è stato sulla linea si usa a fine servizio o si scarta.
• Troppe creme insieme. Sei vasetti aperti per due piatti l'uno: qualcosa scade. Parti da tre, una per ruolo.
• Ordine fatto "a occhio". Prendi lo scenario mese qui sopra, metti i tuoi numeri e ordini i vasetti che servono.

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Per non sbagliare in cottura, leggi anche la procedura su pizza, pasta e crostini.

Domande frequenti

Quanto costa la crema di provola affumicata su una pizza?

Con il prezzo di oggi (18,27 € il vasetto da 540 g, 33,83 €/kg) e l'esempio di 50 g a pizza: circa 1,69 €. Un vasetto fa circa 10 pizze.

Qual è la crema salata Robo più economica a porzione?

La crema di pomodori secchi: 13,06 €/kg, circa 0,16 € a crostino con 12 g. Ricorda che è insaporita con acciughe, come indica la scheda.

Come calcolo il food cost con la mia dose?

Prezzo del vasetto diviso i kg del vasetto, moltiplicato per i kg che usi a porzione. Pesa la tua dose una volta, scrivila sulla scheda ricetta e rifai il conto. I prezzi sono riservati ai professionisti, con consegna in Italia e in Europa.

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