Hai spazio in frigo per una crema salata in più. Una sola.

Il fornitore ti dice "prendi la provola, va di moda". Il cuoco ti dice "i porcini vanno su tutto".

Hanno ragione tutti e due. E se scegli quella sbagliata, il vasetto resta lì a metà fino alla data in etichetta.

Ecco il confronto tra la crema di provola affumicata e la crema ai funghi porcini Robo Armonia: prezzo, costo a porzione, dove rende ognuna e quando ti servono entrambe.

La scheda a confronto

Le dosi sono l'esempio dichiarato usato in tutta la serie: le schede non riportano un dosaggio, quindi segui l'etichetta. Il conto completo è nel food cost riga per riga.

La differenza di prezzo, detta chiara

La provola costa 13,15 € al chilo in più dei porcini.

Su una pizza, con 50 g, sono 0,66 € di differenza.

Su un primo, con 35 g, 0,46 €.

È tanto o poco? Dipende da una sola cosa: quanto ti fa alzare il prezzo del piatto.

Se la provola ti fa vendere una pizza a un prezzo più alto e i porcini no, la provola costa meno. Anche se costa di più.

Quando vince la crema di provola affumicata

• Pizza bianca gourmet. L'affumicato è un gusto che si riconosce e si ricorda. È il tipo di pizza che il cliente fotografa e ri-ordina.
• Burger e street food. Al posto della fetta di formaggio: crema in uscita, sul pane tostato. Cremosità e affumicato in un gesto.
• Focacce e panini farciti. La scheda la dice facile da spalmare e utilizzabile anche a freddo.
• Ripieni di torte salate e buffet. La scheda la indica esplicitamente.

Il limite: è un gusto deciso. Su un piatto delicato copre tutto. E costa di più: se la usi su piatti a prezzo basso, ti mangia il margine.

Scheda: Crema di Provola Affumicata Siciliana Armonia Robo.

Quando vincono i porcini

• Primi tutto l'anno. Tagliatelle e risotto ai porcini anche quando i freschi non ci sono o costano troppo.
• Carne e polenta. Una salsa ai porcini veloce su un arrosto o su una tagliata, sciolta con un po' di fondo di cottura.
• Pizza boscaiola. Con i pezzetti visibili, il cliente vede il fungo.
• Cucina con tanti cuochi. Il gusto resta uguale chiunque sia in linea.

Il limite: i porcini sono ovunque. Se è l'unica crema che hai, il tuo menù assomiglia a quello di tutti.

Scheda: Crema ai Funghi Porcini Armonia Robo.

Le domande da farti prima di scegliere

1. Cosa vendi di più? Se vendi più pizze bianche, provola. Se vendi più primi, porcini.

2. Che prezzo medio ha il tuo piatto? Sotto un certo prezzo il costo della provola pesa troppo. Fai il conto con la formula del food cost.

3. Quanto giri un vasetto? Un vasetto di provola sono circa 10 pizze nell'esempio, uno di porcini circa 14 primi. Se in quei giorni non li fai, il vasetto resta aperto troppo.

4. Cosa hanno i concorrenti vicini? Se tutti hanno i porcini, la provola ti differenzia.

Quando ti servono tutte e due (e come)

La risposta onesta: in molti locali servono entrambe. Perché lavorano insieme.

Pizza provola e porcini

Base bianca, cottura normale, in uscita ciuffi alternati delle due creme. 25 g + 25 g fanno nell'esempio 1,36 € di crema: meno della sola provola, con due gusti al posto di uno.

Risotto ai porcini con mantecatura affumicata

Crema ai porcini in mantecatura, un cucchiaino di provola sopra in uscita. Il cliente sente l'affumicato al primo boccone e il porcino subito dopo.

Crostino doppio per l'aperitivo

Due crostini, due creme, un tagliere. Ne parliamo nell'articolo sulla vendita al banco.

Così il frigo ha due vasetti, ma li giri il doppio più in fretta.

Il test di due settimane (prima di decidere per sempre)

Non serve indovinare. Serve misurare.

1. Ordina un vasetto di ciascuna.

2. Metti in carta un piatto con la provola e uno con i porcini, allo stesso livello di prezzo della tua carta.

3. Il cameriere li propone tutti e due, con una frase sola: "stasera abbiamo la bianca alla provola affumicata e le tagliatelle ai porcini".

4. Ogni sera segni sul foglio quanti ne escono. Non a memoria: sul foglio.

5. Dopo due settimane guardi i numeri e il vasetto: quale è finito prima?

Quella è la crema che riordini per prima. L'altra la tieni solo se ha un piatto che la gira con regolarità.

È un test che costa due vasetti e ti evita mesi di frigo pieno di cose che non escono.

Errori tipici nel confronto

• Scegliere solo sul prezzo al chilo. Il prezzo al chilo non è il prezzo del piatto.
• Usare la provola in forno a lungo. Perde cremosità: mettila in uscita (vedi la procedura).
• Mettere i porcini su tutto. Due piatti al massimo, altrimenti il menù diventa monotono.
• Non dichiarare gli allergeni. La crema di provola è a base di formaggio: controlla gli allergeni in etichetta di entrambe e aggiorna il libro allergeni.

Le trovi entrambe, con le altre quattro creme, nella collezione Creme salate. Consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Meglio la crema di provola affumicata o la crema ai porcini per la pizza?

Per la pizza bianca gourmet e i burger rende di più la provola affumicata (1,69 € a pizza nell'esempio da 50 g); per la boscaiola e i primi i porcini (1,03 €). In molti locali conviene averle entrambe e alternarle sulla stessa pizza.

Quanto costa in più la crema di provola rispetto a quella ai porcini?

Con i prezzi di oggi 13,15 € al kg: circa 0,66 € in più su una pizza con 50 g e 0,46 € su un primo con 35 g.

Dove posso ordinare le due creme Robo?

Sul negozio FoodItalyWorld, nella collezione Creme salate: prezzo riservato ai professionisti, ordini 24/7 e consegna in Italia e in Europa.

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