La crema salata non sbaglia mai. Sbaglia chi la usa.

La metti sulla pizza prima del forno e esce secca, scura, con un sapore di bruciato che copre tutto.

La butti nella pasta direttamente dal vasetto, fredda, e fa grumi.

Il cliente non dice niente. Semplicemente non la riordina.

Qui c'è la procedura per usare le 6 creme salate Robo su pizza, primi e crostini senza buttare via il piatto (né il vasetto).

Prima regola: il dosaggio lo decide l'etichetta, non l'occhio

Le schede dei sei prodotti non indicano una dose. Quindi la prima cosa è leggere l'etichetta del vasetto che hai in mano.

Poi fai una cosa che quasi nessuno fa: pesi. Una volta. Con la bilancia.

Trovi la quantità giusta per il tuo piatto, la scrivi sulla scheda ricetta e da lì in poi usi sempre lo stesso cucchiaio o lo stesso dosatore.

In questa serie usiamo come esempio 50 g su una pizza, 35 g su un primo da 100 g di pasta e 12 g su un crostino. Non sono numeri magici: sono il punto di partenza per il conto del food cost.

Se non pesi, ogni pizzaiolo fa la sua dose. E il tuo margine cambia a ogni turno.

Mise en place: come si prepara la linea

1. Tira fuori dal frigo solo i vasetti del servizio.

2. Con un cucchiaio pulito e asciutto porziona la quantità prevista in ciotoline d'acciaio, una per crema.

3. Richiudi il vasetto e rimettilo subito in frigo. Data di apertura sul coperchio, a pennarello.

4. Sulla linea tieni le ciotoline coperte. A fine servizio quello che è rimasto nelle ciotoline non torna nel vasetto.

Questo passaggio ti costa un minuto. Ti salva il vasetto intero.

Procedura 1 – Pizza bianca gourmet (provola, peperoni gialli, asparagi)

La scheda della crema di provola affumicata dice che si usa pura, leggermente scaldata o come base per salse. La regola pratica in pizzeria è semplice: la crema cremosa si mette in uscita, non in entrata.

1. Stendi il disco. Base bianca: fiordilatte o la tua mozzarella, olio.

2. Inforna come al solito.

3. All'uscita, con la sac à poche o con il cucchiaio, distribuisci la crema a ciuffi. Non spalmarla su tutta la superficie: a ciuffi si vede, si sente e ne usi meno.

4. Completa con l'ingrediente a crudo (crudo, rucola, una grattugiata di scorza di limone su peperoni gialli).

Perché in uscita? Perché il forno della pizza asciuga e scurisce una crema in pochi secondi. Il colore brillante della crema di peperoni gialli, che è il suo punto di forza, lo perdi tutto.

Se vuoi comunque una base cotta, prova sul tuo forno: una parte a crudo sotto la mozzarella e una parte in uscita. Assaggi, decidi, scrivi la ricetta.

Procedura 2 – Primi piatti (porcini, asparagi, noci)

L'errore classico è la crema fredda in padella con la pasta già scolata. Fa grumi e non lega.

1. In padella metti la crema con un mestolino di acqua di cottura della pasta.

2. Scalda a fuoco basso mescolando, finché diventa una salsa fluida e lucida.

3. Scola la pasta un minuto prima, finisci la cottura in padella con la salsa.

4. Manteca fuori dal fuoco: burro freddo o formaggio grattugiato, a seconda della ricetta.

Con la crema ai funghi porcini il risultato è una tagliatella o un risotto ai porcini tutto l'anno. Per il risotto aggiungila in mantecatura, non a inizio cottura: così i pezzetti di porcino restano riconoscibili.

La crema di asparagi funziona allo stesso modo nel risotto. La scheda la indica anche per flan e vellutate: la usi come base e completi con la tua parte fresca.

La crema di noci è la salsa naturale per pansoti e ravioli di magro. Scaldala pochissimo: la frutta secca scaldata a lungo diventa amara.

Per il brodo del risotto puoi seguire la procedura dei brodi Knorr e aggiungere la crema solo alla fine.

Procedura 3 – Crostini e aperitivo (pomodori secchi, noci, provola)

1. Pane del giorno prima, tagliato regolare. Tostato in forno o sulla piastra.

2. Lascialo intiepidire. Sul pane bollente la crema "scivola" e il crostino si inzuppa.

3. Spalma la crema con la spatola, dose pesata.

4. Un elemento fresco sopra: basilico, scaglia di formaggio, pepe.

5. Servi subito. Il crostino non aspetta.

Attenzione alla crema di pomodori secchi: la scheda indica che è insaporita con acciughe. È sapida, quindi non aggiungere sale sul crostino. E va dichiarata a chi non mangia pesce.

I 6 errori di laboratorio che vediamo più spesso

• Crema in forno a lunga cottura. Si asciuga, scurisce, cambia sapore. Mettila in uscita.
• Crema fredda direttamente sulla pasta. Grumi. Sciogli prima con l'acqua di cottura.
• Salare come se fosse un ingrediente neutro. Le creme sono già condite. Assaggia prima di salare.
• Cucchiaio bagnato nel vasetto. Lo perdi prima del tempo.
• Dose a occhio. Il margine cambia a ogni piatto.
• Allergeni non aggiornati. Noci = frutta a guscio. Pomodori secchi = acciughe. Leggi l'etichetta di ogni crema e aggiorna il libro allergeni prima di metterla in carta.

Tre ricette pronte da mettere in carta domani

Pizza bianca provola e asparagi

Base bianca, cottura normale, in uscita ciuffi di crema di provola alternati a crema di asparagi. Nell'esempio di calcolo: 50 g in tutto, metà e metà, sono circa 1,27 € di crema.

Tagliatelle ai porcini tutto l'anno

Crema ai porcini sciolta con acqua di cottura, mantecatura con burro e grana, prezzemolo. 35 g di crema = 0,72 € nell'esempio.

Tris di crostini dell'aperitivo

Pomodori secchi, noci, peperoni gialli: tre colori, tre gusti, un tagliere. Il conto e il prezzo di vendita li trovi nell'articolo su come venderli al banco.

Tutte le creme sono nella collezione Creme salate, con consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

La crema di provola affumicata si mette prima o dopo il forno?

La scheda indica che si usa pura, leggermente scaldata o come base per salse. In pizzeria il risultato più cremoso si ottiene mettendola in uscita dal forno, a ciuffi. Se la vuoi cotta, prova sul tuo forno e scrivi la ricetta.

Come si usa la crema ai porcini per il risotto?

Aggiungila in mantecatura, sciolta con un po' di brodo o acqua di cottura, così i pezzetti di porcino restano riconoscibili. La dose la decidi tu partendo dall'etichetta; nei nostri conti l'esempio è 35 g a porzione.

Posso ordinare tutte le creme salate Robo in un solo ordine?

Sì, sono tutte nella collezione Creme salate di FoodItalyWorld. Prezzo riservato ai professionisti, ordini 24/7 e consegna in Italia e in Europa.

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