Pera e cioccolato. Pera e cannella. Pera e ricotta.

Sono abbinamenti che il cliente conosce e ama, ma che quasi nessuna vetrina propone.

Perché la pera fresca in un dolce freddo è un incubo: annerisce, rilascia acqua, cambia gusto in base alla maturazione.

La PreGel Pannacrema Pera Williams 1,1 kg è la pasta più economica della serie frutta: 21,26 € a confezione, letto oggi sul sito. Consegna in Italia e in Europa.

Cosa dice la scheda

Pasta concentrata a basso livello di acidità, dal gusto profumato e raffinato tipico delle pere della varietà Williams.

Studiata per aromatizzare e personalizzare dessert freddi, dolci al cucchiaio, creme e panna montata.

Formato 1,1 kg, 19,33 € al kg. Il prezzo al kg più basso tra i sei gusti frutta e agrumi della linea che abbiamo analizzato.

La Williams è la pera "profumata" per eccellenza. È quella che il cliente riconosce anche a occhi chiusi.

Perché la pera è un'occasione (e non un rischio)

Ti diciamo una cosa scomoda: la tua vetrina probabilmente assomiglia a quella del concorrente. Stessi gusti, stessi dolci, stessa guerra di prezzo.

La pera ti tira fuori da quella guerra. Non è un gusto strano, è un gusto poco proposto. Differenza enorme.

• Bavarese pera e cioccolato: torta da 6-8 porzioni per la domenica.
• Crema alla pera per crostate con frolla al cacao.
• Semifreddo pera e cannella per la carta dei dolci autunnale del ristorante.
• Mousse pera e ricotta in bicchierino, ispirata a un classico del Sud che tutti conoscono.
• Panna alla pera per farcire bignè e accompagnare una fetta di torta al cioccolato.

Il dosaggio: etichetta e prova

La descrizione del prodotto non riporta un dosaggio. Fai riferimento all'etichetta.

Poi tara la dose sulla tua base con la prova a griglia, la stessa che usiamo in tutti gli articoli di questa serie:

1. 4 ciotole con 1 kg della stessa base.
2. 20, 40, 60, 80 g di pasta.
3. Almeno un'ora di frigo.
4. Assaggio a freddo.
5. Scelta, confronto con l'etichetta, dose scritta sulla ricetta.

La pera è un aroma elegante, non aggressivo. Se la abbini al cioccolato fondente, fai la prova sul dolce completo: il cacao tende a coprirla.

Quanto costa la pera in una monoporzione

Base di calcolo comune: 40 g di pasta per kg di base, monoporzione 80 g, mese da 78 kg.

• Pasta per monoporzione: circa 3,1 g.
• Costo aroma per monoporzione: 0,059 €.
• Per kg di base: 0,77 €.
• Mese da 78 kg: 60,30 €.

La pera è la più conveniente al kg. Ma attenzione: non è un motivo per sceglierla. Il motivo è che vendi un dolce che gli altri non hanno, e un dolce che gli altri non hanno non si confronta sul prezzo.

Il calcolo completo è nell'articolo sul food cost dell'aroma frutta per monoporzione.

Procedura: bavarese pera e cioccolato

Le grammature della tua bavarese le conosci già. Qui conta l'ordine.

1. Base al cioccolato sul fondo dello stampo (biscotto o pan di spagna al cacao).
2. Prepara la tua crema bavarese e falla scendere di temperatura.
3. Stempera la pasta alla pera in un po' di crema, poi rimettila nella massa.
4. Incorpora la panna semi-montata con la spatola, in due volte.
5. Cola nello stampo, livella, abbatti o raffredda come da tua procedura.
6. Finitura: poche fettine di pera fresca solo al momento di esporre, oppure una glassa neutra lucida.

Le fettine di pera fresca anneriscono: mettile all'ultimo, o sostituiscile con una decorazione al cioccolato.

Per la procedura generale su panna, crema e mousse leggi come aromatizzare mousse, creme e panna con i gusti frutta.

La pera al bar e in gelateria d'inverno

Non solo pasticceria. Due idee semplici:

• Bar: una fetta di torta al cioccolato servita con un ciuffo di panna alla pera. Il cliente paga il "servito", tu aggiungi pochi centesimi di aroma.
• Gelateria in inverno: semifreddi e torte da asporto per le feste. Pera e cioccolato è un gusto natalizio che pochi propongono.

In entrambi i casi la panna la prepari una volta al giorno, in base al venduto dei giorni precedenti.

Errori da evitare

Proporla senza un nome che la spieghi

"Torta alla pera" non dice niente. "Bavarese pera Williams e cioccolato fondente" racconta il dolce e giustifica il prezzo.

Usarla in estate

La pera è un gusto da autunno e inverno. Da maggio lascia spazio a fragola e limone.

Coprirla con troppe spezie

La cannella esalta la pera, ma ne basta poca. Se il cliente sente solo cannella, hai buttato l'aroma.

Assaggiare la crema calda

La pera, come tutti gli aromi, si giudica a freddo. A caldo sembra sempre poca.

In vetrina e in carta

Al banco, metti la pera accanto al cioccolato: il cliente che cerca il cioccolato vede l'abbinamento e prova.

Al ristorante, inseriscila come dolce del mese. Un piatto che ruota fa tornare il cliente per vedere cosa c'è di nuovo.

Per l'organizzazione del banco leggi come vendere i dolci alla frutta e agli agrumi al banco.

Ordini online 24 ore su 24, con consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Qual è il dosaggio della Pannacrema Pera Williams?

La descrizione del prodotto non indica il dosaggio: segui l'etichetta della confezione. Per adattarlo alla tua base fai una prova con 20, 40, 60 e 80 g per kg e assaggia a freddo dopo il riposo.

Quanto costa l'aroma alla pera per porzione?

Con 40 g di pasta per kg di base e monoporzione da 80 g, circa 0,059 € a porzione, sul prezzo di 21,26 € per 1,1 kg letto oggi sul sito.

Consegnate in Europa?

Sì, consegniamo in Italia e in Europa. Ordini online 24 ore su 24 con prezzo riservato ai professionisti.

Continua a leggere

• Food cost: quanto costa l'aroma frutta per monoporzione
• Procedura: aromatizzare mousse, creme e panna con i gusti frutta
• Pannacrema Lampone: scheda, costi e uso
• Pannacrema Arancia: scheda, costi e uso
• Pannacrema Vanilla Mexico Superior: la vaniglia per creme e panna
• Come vendere i dolci alla frutta e agli agrumi al banco