Lampone e cioccolato è il dolce che il cliente ordina quando vuole "qualcosa di buono".
Ed è anche il dolce che più spesso ti tradisce: lamponi freschi carissimi, purea che smonta la mousse, gusto che a ogni lotto è diverso.
Se la mousse non regge in vetrina, la butti. Se regge ma sa di poco, il cliente non la riprende.
La PreGel Pannacrema Lampone 1,1 kg costa 25,01 € (prezzo di oggi) ed è pensata proprio per dare gusto senza cambiare la consistenza. Consegna in Italia e in Europa.
Prezzo riservato ai professionisti · Ordini 24/7 · Consegna in Italia e in Europa
Cosa promette la scheda (ed è il punto chiave)
La descrizione parla di una linea di prodotti dal gusto naturale, studiati per dare sapore a ogni tipo di composto, con struttura montata, liquida o in pasta, senza modificarne la consistenza.
E aggiunge che questa referenza al lampone è perfetta in abbinamento al cioccolato.
Formato 1,1 kg, 22,74 € al kg.
Fermati sulla frase "senza modificarne la consistenza". È esattamente il problema di chi usa purea o frutta fresca dentro una mousse: aggiungi liquido, cambi l'equilibrio, la mousse cede.
I dolci dove il lampone rende di più
- Mousse lampone e cioccolato fondente a strati, in teglia o in monoporzione.
- Bavarese al lampone con cuore di cioccolato.
- Panna al lampone per farcire un rotolo al cacao o una Sacher "rivisitata".
- Crema al lampone per tartellette con base al cacao.
- Dolce al cucchiaio al ristorante: cioccolato, lampone, una nota croccante. Tre elementi, un prezzo pieno.
Per l'impiattamento e la finitura puoi affiancare un topping o un variegato con frutta: vedi il Topping Frutti di Bosco o l'Arabeschi Frutti di Bosco.
Il dosaggio
La descrizione del prodotto non riporta un dosaggio. Il riferimento è l'etichetta della confezione.
Per trovare il tuo punto sulla base che usi davvero:
Prova a griglia
4 porzioni da 1 kg della stessa base. 20, 40, 60, 80 g di pasta. Un'ora di frigo. Assaggio a freddo.
Con il cioccolato, fai la prova sulla mousse già abbinata: il fondente copre, e un lampone che da solo sembra giusto vicino al cacao può sparire.
| Griglia di prova | Costo aroma per kg di base | Kg di base aromatizzati con 1 confezione |
|---|---|---|
| 20 g per kg di base | 0,45 € | 55 kg |
| 40 g per kg di base | 0,91 € | 27,5 kg |
| 60 g per kg di base | 1,36 € | 18,3 kg |
| 80 g per kg di base | 1,82 € | 13,8 kg |
Food cost: quanto ti costa una monoporzione al lampone
Base di calcolo comune del cluster: 40 g di pasta per kg di base, monoporzione da 80 g, mese da 78 kg.
- Pasta per monoporzione: circa 3,1 g.
- Costo aroma per monoporzione: 0,070 €.
- Costo per kg di base: 0,91 €.
- Mese da 78 kg: 70,94 €.
| Pasta | Prezzo confezione | €/kg | Aroma per kg di base (40 g) | Aroma per monoporzione 80 g | Mese da 78 kg di base |
|---|---|---|---|---|---|
| Pannacrema Pera Williams 1,1 kg | 21,26 € | 19,33 € | 0,77 € | 0,059 € | 60,30 € |
| Pannacrema Arancia 1,1 kg | 22,70 € | 20,64 € | 0,83 € | 0,063 € | 64,39 € |
| Pannacrema Lampone 1,1 kg | 25,01 € | 22,74 € | 0,91 € | 0,070 € | 70,94 € |
| Pannacrema Limone 1,1 kg | 25,15 € | 22,86 € | 0,91 € | 0,070 € | 71,33 € |
| Pannacrema Fragola 1,1 kg | 25,43 € | 23,12 € | 0,92 € | 0,071 € | 72,13 € |
| Pannacrema Mandarino 1,1 kg | 26,16 € | 23,78 € | 0,95 € | 0,073 € | 74,20 € |
Ora il confronto che conta davvero. Una vaschetta di lamponi freschi fuori stagione ha un prezzo al kg che non ha niente a che vedere con questi numeri, e una parte la perdi sempre in scarto.
Non ti diciamo quanto costano i lamponi dal tuo fornitore: guardalo sulla tua fattura e fai il conto con lo stesso metodo che trovi nell'articolo sul food cost dell'aroma frutta per monoporzione.
Procedura: mousse lampone e cioccolato in teglia
La sequenza è più importante delle grammature, che dipendono dalla tua ricetta e dall'etichetta.
- Prepara la base al cioccolato fondente e falla scendere di temperatura come fai di solito.
- Prepara a parte la mousse o la panna semi-montata per lo strato al lampone.
- Stempera la pasta al lampone in poca panna liquida, poi incorporala alla panna semi-montata con la spatola.
- Cola lo strato al cioccolato in teglia, abbatti o raffredda finché è stabile.
- Cola lo strato al lampone sopra, livella, abbatti.
- Taglia a quadrotti con coltello caldo e asciutto.
La procedura generale per tutti i gusti frutta è nella guida su come aromatizzare mousse, creme e panna con i gusti frutta.
Al ristorante: il dolce che alza lo scontrino
Se gestisci un ristorante, il dolce è l'ultimo ricordo che il cliente si porta a casa. E spesso è il piatto con il margine più alto della carta.
Il problema è che nessuno in cucina ha tempo di fare una pasticceria complicata a metà servizio.
La soluzione è preparare in mattinata una teglia di mousse lampone e cioccolato, porzionarla, e al momento del servizio impiattare con tre gesti: quadrotto, una salsa ai frutti di bosco, un elemento croccante.
Il costo dell'aroma per porzione resta nell'ordine dei centesimi. Il prezzo in carta lo decidi tu, ma un dolce "lampone e cioccolato fondente" scritto bene si vende con naturalezza.
Un consiglio pratico: fai assaggiare il dolce al personale di sala. Chi lo ha mangiato lo consiglia con convinzione, chi non lo conosce lo nomina e basta.
Gli errori che rovinano il lampone
Mettere la pasta nel cioccolato caldo
Il calore spegne l'aroma. Il lampone va nella parte fredda o tiepida della preparazione.
Esagerare per compensare il cioccolato
Se il lampone sparisce, prima di aumentare la pasta prova a ridurre lo spessore dello strato al cacao. Il dolce diventa più equilibrato e spendi meno.
Scegliere il lampone per chi vuole "una cosa dolce e basta"
Il lampone è più deciso della fragola. Per il pubblico dei bambini o per chi vuole un gusto rassicurante, la fragola vende di più.
Come lo vendi
Il lampone con il cioccolato è un dolce "da adulti": mettilo nella fascia alta della vetrina, con un prezzo più alto della fragola. Il costo dell'aroma è quasi identico, il prezzo percepito no.
Per costruire l'offerta, leggi come vendere i dolci alla frutta e agli agrumi al banco.
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Domande frequenti
La Pannacrema Lampone cambia la consistenza della mousse?
Secondo la scheda prodotto, la linea è studiata per dare sapore a composti con struttura montata, liquida o in pasta senza modificarne la consistenza. Il dosaggio di riferimento è quello indicato in etichetta.
Con cosa si abbina meglio il lampone?
La scheda indica il lampone come perfetto in abbinamento al cioccolato. Con 40 g per kg di base e monoporzione da 80 g, l'aroma costa circa 0,070 € a porzione.
Spedite la Pannacrema Lampone in Europa?
Sì, consegna in Italia e in Europa, con ordini online 24 ore su 24 e prezzo riservato ai professionisti.
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