Il pasticciotto che ricordano tutti era fatto con lo strutto.

Il tarallo che si sbriciola in bocca, pure.

Poi è arrivata la moda di toglierlo da tutto. E con lui se n'è andata una parte del sapore.

Chi ha capito dove rimetterlo oggi vende un prodotto che la concorrenza non sa più rifare.

Cos'è lo Strutto Extra Kondital

Lo Strutto Extra Kondital è strutto, cioè grasso di maiale, in secchiello professionale da 15 kg.

Prezzo letto oggi sulla scheda: 39,09 € per 15 kg, cioè circa 2,61 € al kg.

È il grasso meno caro al kg di tutta la famiglia che trovi nella pagina dei grassi professionali: margarine, melange e strutto. Meno della metà di una melange da laminazione.

Ma non lo compri perché costa poco. Lo compri perché in certe ricette nessun altro grasso dà lo stesso risultato.

Dove lo strutto vince

Frolle friabili del Sud

La frolla del pasticciotto, tradizionalmente, si fa con lo strutto. Il risultato è una frolla più friabile e meno “burrosa”, quella che il cliente salentino riconosce al primo morso.

Se fai pasticciotti con il burro e ti chiedi perché il cliente dice “non è come una volta”, la risposta spesso è questa.

Taralli e prodotti da forno secchi

Nei taralli “sugna e pepe” lo strutto è nel nome stesso del prodotto. Dà friabilità e quel sapore che l'olio non riproduce.

Sfogliatella riccia

Nella sfogliatella riccia la pasta tirata sottilissima viene unta con lo strutto prima di essere arrotolata. È lo strutto che separa i fogli e crea le “ricce”.

Pane e panini morbidi

Una piccola quota di strutto nell'impasto del pane dà mollica più morbida e crosta più sottile.

Quanto costa a ricetta: il metodo

Non ti do una ricetta unica: ogni laboratorio ha la sua. Ti do il metodo, con il prezzo reale.

Esempio 1 — Pane con strutto al 3% sulla farina

• Per ogni kg di farina: 30 g di strutto.
• 30 g × 2,61 €/kg = circa 0,08 € per kg di farina.
• Un secchiello da 15 kg, al 3%, copre circa 500 kg di farina.

Esempio 2 — Frolla allo strutto

• Se la tua ricetta prevede 250 g di strutto per kg di farina: 250 × 2,61 / 1.000 = circa 0,65 € di strutto per ogni kg di farina.
• Se da quell'impasto ricavi 40 gusci: 0,65 / 40 = circa 0,016 € a pezzo.

Sostituisci i tuoi grammi e il tuo numero di pezzi. Il calcolo è sempre: grammi di strutto × prezzo al kg ÷ numero di pezzi.

Lo stesso metodo applicato ai grassi da sfoglia lo trovi in Quanto costa il grasso in un croissant.

Come lavorarlo bene

Frolla: lavora lo strutto freddo con la farina, poco e velocemente. Più impasti, più la frolla diventa dura.

Pane: aggiungilo a fine impasto, dopo che la maglia glutinica si è formata. Se lo metti all'inizio, frena lo sviluppo.

Sfogliatelle: lo strutto deve essere morbido e spalmabile, non sciolto.

Conservazione: secchiello sempre chiuso, al fresco, lontano da odori forti. Lo strutto assorbe gli odori. Preleva con una spatola pulita, mai con le mani.

Quello che è sbagliato fare

Nasconderlo. Chi compra un pasticciotto o un tarallo tradizionale cerca proprio quello. Se è fatto con lo strutto, dillo: è un argomento, non un difetto. Ovviamente segnalalo sempre in etichetta e al cliente, anche per chi non mangia carne di maiale.

Usarlo dove serve aroma di burro. Croissant, plumcake e dolci da colazione chiedono un'altra cosa: per quelli ci sono la Melange Piatta 25% e la Melange Universal 12% Cake.

Comprare il secchiello se lo usi una volta al mese. 15 kg sono tanti per un uso sporadico. Se lo usi tutti i giorni in pane e frolle, invece, è il formato giusto.

Per chi è

• Pasticcerie del Sud che fanno pasticciotti, taralli, sfogliatelle.
• Panifici che vogliono un pane morbido con un ingrediente semplice.
• Laboratori che producono prodotti tipici regionali anche per la vendita fuori regione.

Lo Strutto Extra Kondital 15 kg lo ordini senza ordine minimo, con consegna in Italia e in Europa.

Lo strutto e il prodotto tipico: un argomento di vendita fuori regione

Chi vive fuori dal Sud e cerca il pasticciotto, il tarallo o la sfogliatella non cerca un prodotto “moderno”. Cerca quello che ricorda.

Se vendi anche online o rifornisci negozi di specialità regionali, la ricetta tradizionale è il tuo vantaggio. Lo strutto fa parte di quella ricetta.

Scrivilo nella descrizione del prodotto: “frolla allo strutto, come da tradizione”. Per chi cerca il sapore di casa è un motivo d'acquisto, non un difetto.

Strutto o melange? Dipende dal prodotto

• Frolle friabili tradizionali, taralli, sfogliatelle: strutto.
• Croissant e sfoglia laminata: grasso in placca, come la Melange 12% Croissant o la Margarina Zero Palma piatta.
• Plumcake, torte, masse montate: melange da cake, come la Universal 25% Cake.

Usare un solo grasso per tutto è comodo. Ma ogni prodotto rende al massimo con il grasso per cui è nato.

Gestione del secchiello in laboratorio

Annota la data di apertura sul coperchio. Preleva sempre dallo stesso lato con una spatola dedicata, senza scavare buche. Richiudi subito dopo l'uso. Sono gesti da dieci secondi che ti evitano di buttare il fondo del secchiello.

In tre righe

Lo strutto non è un grasso di ripiego. È il grasso giusto per frolle friabili tradizionali, taralli e sfogliatelle.

Costa circa 2,61 € al kg ai prezzi di oggi, il meno caro della famiglia, e nel pane al 3% incide per circa 8 centesimi per chilo di farina.

Usalo dove la tradizione lo chiede, dichiaralo sempre, e lascia croissant e torte alle melange.

Domande frequenti

Quanto pane faccio con un secchiello di strutto da 15 kg?

Usando lo strutto al 3% sul peso della farina, cioè 30 g per kg, un secchiello da 15 kg copre circa 500 kg di farina. Con una percentuale diversa dividi 15.000 g per i grammi di strutto per kg della tua ricetta.

Lo strutto va bene per la frolla del pasticciotto?

Sì, la frolla del pasticciotto tradizionale si fa con lo strutto, che la rende più friabile. Lavoralo freddo e impasta il meno possibile.

Come si conserva lo Strutto Extra Kondital una volta aperto?

Secchiello ben chiuso, al fresco, lontano da odori forti, prelevando con spatola pulita. Su FoodItalyWorld lo ordini senza ordine minimo, con consegna in Italia e in Europa.

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