Un bignè farcito costa in materia prima meno di cinquanta centesimi. Lo vendi a un euro e mezzo.

Una bavarese, un bicchierino, una torta della nonna: il ricarico è sempre quello. Alto.

Il problema non è mai stato il margine sulla pasticceria fresca. È sempre stato il tempo per farla. E quello lo puoi comprare.

Cosa significa «a freddo»

Significa che non passi dal fuoco. Si idrata e si monta a freddo, senza cottura e senza raffreddamento.

Tradotto in tempi di laboratorio: la crema pasticcera classica ti chiede pesatura, cottura sotto controllo continuo, abbattimento, e un ciclo di igiene sul pentolame. Sono facilmente quaranta minuti tra lavorazione e attesa, in cui un pasticcere è occupato.

Una crema a freddo la fai quando ti serve, nella quantità che ti serve. Cinque minuti, e la sacca è pronta.

C’è un secondo vantaggio che pesa più del tempo: non produci più in eccesso. Chi cuoce la crema ne fa sempre troppa, perché accendere il fuoco per due chili non conviene. Poi quella crema va usata o buttata. A freddo prepari la quantità esatta del turno.

Come ti fa alzare il prezzo

Non è la crema a farti alzare il prezzo. È ciò che ti permette di mettere in vetrina.

Con una crema sempre disponibile in cinque minuti puoi:

• Tenere la pasticceria fresca in vetrina ogni giorno, non solo il fine settimana
• Farcire su richiesta invece che a monte: il cliente vede il prodotto farcito davanti a lui, e quello si paga di più
• Coprire il picco imprevisto senza dire no a un’ordinazione
• Aggiungere referenze (bicchierini, monoporzioni, crostatine) senza aggiungere ore

La vetrina piena è il tuo listino. Una vetrina povera obbliga a prezzi bassi qualunque sia la qualità.

Dove usarla

Bignè ed eclair, cannoncini, crostate e crostatine, torte della nonna, bicchierini e monoporzioni, farcitura di cornetti e brioche, base per diplomatica montata con panna, chantilly da servizio.

Come si lavora, in quattro punti

1. Rispetta il rapporto con il liquido indicato in scheda. È il parametro che decide tutto: poco liquido e ti viene pesante, troppo e non tiene la sacca.
2. Monta con la frusta per il tempo indicato, non a occhio. Sottomontata resta granulosa, sovramontata inglobi aria che in vetrina cede.
3. Liquido freddo. Non tiepido: la temperatura incide sulla struttura finale.
4. Usala subito dopo la preparazione, secondo le indicazioni di conservazione dell’etichetta.

Per personalizzarla: scorza di limone, vaniglia, un po’ di cacao per la versione al cioccolato. Da un solo sacco tiri tre referenze diverse.

Il formato 10kg

La polvere non ha i vincoli di un prodotto umido: occupa poco, sta in magazzino, e il 10kg ha il costo al chilo di un formato professionale.

Fai il conto su quanti litri di crema ricavi da un sacco secondo la resa in scheda, e confrontalo con il tuo consumo settimanale. Poi tienilo all’asciutto e lontano dal forno, come qualunque polvere.

Domande frequenti

Come si usa Senna Crema Pasticcera a Freddo 10kg?

Si prepara a freddo, senza cottura: si aggiunge la polvere al liquido freddo nel rapporto indicato dalla scheda tecnica e si monta con la frusta per il tempo previsto, fino a ottenere una crema liscia e strutturata, pronta per la sacca. Si può personalizzare con vaniglia, scorza di limone o cacao. Per resa, dosaggi e conservazione fai riferimento alla scheda prodotto e all’etichetta.

Per quali attività è indicata Senna Crema Pasticcera a Freddo 10kg?

Pasticcerie, bar con laboratorio, forni e ristoranti con produzione di dessert: bignè, eclair, cannoncini, crostate, torte della nonna, bicchierini, monoporzioni e farcitura di cornetti. È particolarmente utile a chi ha bisogno di preparare la quantità esatta del turno senza cuocere e senza produrre in eccesso.

Vedi il resto della gamma nella collezione Semilavorati per Pasticceria. Per le farciture alla frutta leggi l’articolo sulla farcitura alla mela.