Il cliente entra, guarda il menù, ordina la margherita. Come ieri. Come la settimana scorsa.

Non perché la margherita sia la sua pizza preferita. Perché nessuno gli ha dato un motivo per ordinare altro.

Il concorrente due vie più in là vende la "bianca del mese" a qualche euro in più e ha la fila.

Non ha un forno migliore. Ha una proposta. Qui trovi come costruirla con le creme salate Robo: pizze gourmet, primi e crostini, e le parole per venderli.

Il problema non è il menù lungo. È il menù muto.

Un menù con 40 pizze dove nessuna "parla" vende sempre le stesse cinque.

Il cliente sceglie quello che conosce quando non ha un motivo per rischiare.

Il tuo lavoro è dargli quel motivo. Tre strumenti:

• un piatto in evidenza, uno solo, che cambia ogni tanto;
• una frase che il personale dice sempre uguale;
• un assaggio che fa sentire il gusto prima del prezzo.

Le creme salate ti servono per costruire il piatto in evidenza senza comprare un ingrediente fresco nuovo ogni settimana.

La "bianca del mese": il piatto che alza lo scontrino

Ogni mese una pizza bianca con una crema diversa, in uscita dal forno. Esempi con le creme della serie:

• Novembre: provola affumicata e porcini, ciuffi alternati.
• Dicembre: provola affumicata e noci, con una scaglia di formaggio stagionato.
• Primavera: asparagi e provola, rucola a crudo.
• Estate: peperoni gialli, un giallo pieno che si vede da lontano.

Costo della crema nell'esempio da 50 g: da 0,86 € (asparagi) a 1,69 € (provola). Tutti i conti sono nel food cost riga per riga.

La tecnica, se non l'hai mai fatto, è nella procedura passo per passo.

Il prezzo lo decidi tu. Ma ricordati: la bianca del mese non è una pizza in più. È una pizza che sostituisce una margherita. Ogni volta che succede, lo scontrino sale.

La frase che fa scegliere il piatto

Il cameriere che dice "abbiamo anche delle pizze speciali" non vende niente.

Il cameriere che dice una frase precisa vende. Scrivila e falla dire uguale a tutti:

"Questo mese lo chef ha preparato la bianca con crema di provola affumicata e porcini. Ve la consiglio da dividere come antipasto."

Tre elementi: il nome del piatto, chi lo consiglia (lo chef, non il menù), un modo facile per dire sì ("da dividere"). E quando dopo qualche settimana è davvero la più ordinata, dillo: è la prova più forte che hai.

Il "da dividere" è la chiave. Il cliente che non vuole rinunciare alla sua margherita, la bianca la prende in più. Per il tavolo.

L'aperitivo: il tris di crostini che lavora da solo

Al bancone del bar o all'aperitivo, il tagliere di crostini è il prodotto che si vende con un'occhiata.

Tris consigliato: pomodori secchi, noci, peperoni gialli. Tre colori, tre gusti.

Costo della sola crema, a 12 g per crostino: 0,80 € per tutti e tre.

Come venderlo:

• In vetrina, non nel menù. Un tagliere di esempio sul banco, coperto, rifatto ogni ora. Il cliente lo vede e lo chiede.
• Con il drink, non dopo. "Con lo spritz ti preparo il tris di crostini?" È una domanda sì/no, non una lista.
• Sempre freschi. Crostino spalmato al momento. Il crostino molle in vetrina uccide la vendita.

Ricorda gli allergeni: i pomodori secchi sono insaporiti con acciughe, come indica la scheda, e le noci sono frutta a guscio. Scrivilo sul cartellino.

I primi: il "fuori carta" che non è mai fuori stagione

Il fuori carta funziona perché sembra un'occasione. Con la crema ai funghi porcini e la crema di asparagi puoi avere un fuori carta credibile in qualunque mese.

Regole:

• Uno alla volta. Due fuori carta si annullano.
• Raccontato a voce, scritto sulla lavagna. Doppio canale.
• Con un ingrediente fresco visibile. Prezzemolo, scaglie, una grattugiata di scorza: la crema fa il gusto, il fresco fa la foto.

Costo della crema in un primo da 35 g: 0,72 € con i porcini, 0,60 € con gli asparagi.

Se lavori molto con i primi, guarda anche come abbiamo impostato la vendita dei risotti e dei primi in brodo.

L'asporto e il delivery: dove la crema rende doppio

Una pizza bianca con crema in uscita regge il viaggio meglio di tanti ingredienti freschi che si afflosciano.

Sulle piattaforme, la foto è tutto. Il giallo dei peperoni e i ciuffi di provola si vedono anche in miniatura.

Metti la bianca del mese come prima foto del menù online. Non la margherita: quella la trovano comunque.

Gli errori che fanno fallire la proposta

• Cambiare piatto ogni settimana. Il personale non impara la frase, i clienti non fanno in tempo a tornare a chiederlo. Un mese.
• Prezzo troppo vicino alla margherita. Se costa quasi uguale, il cliente pensa che sia una variante qualunque. La pizza speciale deve avere un prezzo da pizza speciale.
• Crema in forno a lunga cottura. Esce secca e scura. Il cliente non la riordina.
• Nessun assaggio. Un cucchiaino di crema su un pezzetto di pizza bianca, offerto al tavolo che aspetta: è la pubblicità più economica che hai.
• Ordinare sei creme insieme. Partite da due o tre, una per ruolo, come spiegato nella guida alle 6 creme.

Il piano da mettere in pratica lunedì

1. Scegli la bianca del mese e una crema per il tris dell'aperitivo.

2. Pesa la dose una volta e scrivi la scheda ricetta.

3. Scrivi la frase per il personale. Una riga.

4. Prepara il tagliere d'esempio per il banco.

5. Dopo quattro settimane conta: quante bianche, quanti tris. Poi decidi il piatto del mese dopo.

Le creme sono nella collezione Creme salate. Prezzo riservato ai professionisti, consegna in Italia e in Europa.

Domande frequenti

Come vendere di più le pizze gourmet in pizzeria?

Metti una sola pizza in evidenza al mese, falla proporre dal personale con una frase sempre uguale e suggeriscila da dividere come antipasto. Una crema salata in uscita dal forno ti permette di cambiarla senza comprare ingredienti freschi nuovi.

Quanto costa un tris di crostini con le creme salate Robo?

Con pomodori secchi, noci e peperoni gialli e l'esempio di 12 g a crostino, la sola crema costa circa 0,80 € per tutti e tre, con i prezzi di oggi. Pane, olio e guarnizione si aggiungono a parte.

Le creme salate Robo si possono ordinare con consegna fuori Italia?

Sì: FoodItalyWorld consegna in Italia e in Europa. Ordini 24/7 dalla collezione Creme salate, con prezzo riservato ai professionisti.

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