Il gelato ai gusti crema fatto con un preparato in polvere ha una brutta fama.

"Sa di bustina." "Ha i grumi." "Dopo due giorni è sabbioso."

Quasi sempre la colpa non è della polvere. È di come la tratti in laboratorio.

Questa è la procedura che usiamo come riferimento con gli Sprint PreGel ai gusti crema: Crema Antica, Cannolo Siciliano, Cheesecake, Mascarpone Imperiale, Caramel Salato e Caffè. Passo per passo, con gli errori che ti fanno buttare la vaschetta.

Prima di aprire il sacchetto: tre cose da decidere

Gli Sprint sono preparati completi a freddo. Vuol dire che la ricetta è già bilanciata: tu aggiungi il liquido, mescoli e mantechi.

Proprio perché è semplice, la gente sbaglia sulle cose semplici. Decidi queste tre prima di iniziare:

1. Che liquido usi. Per la Crema Antica la scheda indica latte. Per gli altri gusti segui l'etichetta del sacchetto: è lì che trovi il liquido e la quantità giusti. Non inventare.
2. Quanto ne fai. D'inverno non serve fare sempre il sacchetto intero. Se l'etichetta dà la dose per sacchetto, puoi fare mezza dose rispettando la proporzione: metà del sacchetto e metà del liquido. Pesati, non a occhio.
3. Dove va a finire. Vetrina, vaschette da asporto o torte gelato? La quantità che fai dipende da quanto vendi in due giorni, non da quanto ci sta nel mantecatore.

La procedura passo per passo

1. Pesa tutto, anche il latte

Bilancia, non caraffa graduata. Il latte intero pesa un po' più dell'acqua e la caraffa che usi da tre anni non è precisa.

Se la dose è "1 sacchetto + X litri", trasformala in grammi una volta e scrivila sul foglio ricette del laboratorio. Così il ragazzo del sabato fa lo stesso gelato che fai tu.

2. Liquido nella bacinella, poi la polvere

Metti il liquido in una bacinella d'acciaio pulita e asciutta. Versa la polvere a pioggia mentre mescoli con la frusta o col mixer a immersione.

Se butti il liquido sopra la polvere fai i grumi. Se butti la polvere tutta insieme fai i grumi. Pioggia e mescolare: non c'è altro segreto.

3. Mixa bene, poi controlla il fondo

Con il mixer a immersione lavora finché la miscela è liscia. Poi passa la spatola sul fondo e sugli angoli della bacinella: è lì che resta la polvere non sciolta.

Se l'etichetta prevede un riposo prima della mantecazione, rispettalo. Se non lo prevede, non inventarti tempi: mantechi.

4. Manteca secondo il tuo mantecatore

Ogni macchina è diversa. Il gelato è pronto quando esce asciutto, lucido e con la consistenza che usi per i gusti crema. Non tenerlo dentro più del necessario per "farlo più duro": lo rovini.

5. Estrai, decora, metti in vetrina

Estrai in una vaschetta fredda. Fai la spatolata subito, quando il gelato è ancora lavorabile. Una vaschetta liscia e ordinata vende più di una vaschetta piena e sbattuta.

È qui che il gusto diventa tuo:

• Cannolo Siciliano: pezzi di cialda di cannolo sopra e gocce di cioccolato. Mettile solo in superficie, all'ultimo, così restano croccanti.
• Cheesecake: una variegatura ai frutti di bosco, ad esempio con gli Arabeschi Frutti di Bosco.
• Caramel Salato: un filo di variegato al caramello, come l'Arabeschi Caramel Fleur de Sel, per dare il contrasto in vetrina.
• Caffè: una granella croccante al caffè, o il variegato Arabeschi Coffee Crunch.
• Mascarpone Imperiale: strati di savoiardo bagnato al caffè e cacao: hai il tiramisù in vaschetta.
• Crema Antica: nuda e liscia, oppure con un variegato al cioccolato. È la crema: non nasconderla.

Le dosi dei variegati le trovi nelle schede di ogni variegato. Per la tecnica a strati c'è la guida su come variegare il gelato.

Gli errori che ti fanno buttare la vaschetta

Errore 1: liquido a occhio

Più liquido = gelato più ghiacciato e meno cremoso. Meno liquido = gelato duro e stucchevole. In entrambi i casi il cliente lo sente e non sa spiegare perché. Pesa.

Errore 2: latte che non è freddo o che è vecchio

Usa il latte che useresti per un cappuccino al banco: fresco e conservato bene in frigo. Il latte che "va consumato oggi" non va nel gelato.

Errore 3: bacinella sporca o bagnata

I residui della lavorazione precedente cambiano il sapore. L'acqua rimasta sul fondo cambia la dose. Due minuti di pulizia evitano un gelato che sa di limone e crema.

Errore 4: rifondere quello che avanza

Se a fine giornata ti avanza mezza vaschetta, il problema non si risolve rifondendola. Si risolve facendone meno il giorno dopo. Gli Sprint servono proprio a questo: produzioni piccole e frequenti.

Errore 5: decorare prima di mantecare

Le inclusioni croccanti nel mantecatore si ammorbidiscono e si rompono. Vanno sempre aggiunte dopo, in estrazione o in superficie.

Quanto ne fai, quanto ne vendi

Facciamo un esempio di calcolo con la base comune che usiamo in tutti questi articoli: 1 sacchetto da 1 kg + 2,5 litri di liquido. Ti escono circa 3,5 kg di miscela, cioè circa 7 vaschette da 500 g o una quarantina di coppette da 80 g (il dato reale dipende dalla dose in etichetta).

Se d'inverno vendi 15 coppette al giorno di un gusto crema, una mezza dose ti basta per due giorni. Non serve di più.

Il conto del costo, gusto per gusto, è nell'articolo su quanto costa una vaschetta di gelato ai gusti crema. La panoramica dei sei Sprint, con i prezzi, è nella guida ai gusti crema Sprint PreGel.

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Domande frequenti

Quanto latte si mette negli Sprint gusti crema PreGel?

Dipende dal gusto: la quantità esatta è stampata sull'etichetta di ogni sacchetto. Per Crema Antica la scheda indica che si prepara con la sola aggiunta di latte. Pesa sempre il liquido invece di misurarlo a occhio.

Posso fare mezzo sacchetto di Sprint?

Sì, se rispetti la proporzione tra polvere e liquido indicata in etichetta: metà del sacchetto e metà del liquido, entrambi pesati. Per le vetrine invernali è il modo più semplice per non buttare gelato.

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